Kimchi: O Tesouro Coreano que Vai Dominar sua Cozinha (e seu Coração!)

E aí, minha gente! Prontos pra uma viagem sem sair da cozinha?

Sabe quando bate aquela vontade de comer uma coisinha diferente, com uma explosão de sabor, meio picante, meio azedinha, que parece que dá um 'reset' no paladar? Pois é, hoje o papo é sobre um tesouro que veio lá do outro lado do mundo pra bagunçar nossa cozinha (no bom sentido, claro!): o tal do Kimchi.

Confesso que a primeira vez que ouvi esse nome, achei que era personagem de desenho animado. Mas aí, uma amiga que morou na Coreia do Sul me apareceu em casa com um pote de vidro cheio de um negócio vermelho, cheiroso e com uma cara de 'não mexe comigo'. Ela abriu o pote e o cheiro que saiu... gente, era um perfume! Uma mistura de alho, pimenta e algo mais que eu não sabia descrever. Curiosa que sou, meti o garfo. E que porrada de sabor! Foi amor à primeira garfada.

Desde então, eu virei a louca do kimchi. E descobri que fazer essa maravilha em casa não é nenhum bicho de sete cabeças. Pelo contrário, é quase uma terapia. Então, bora que hoje eu vou te contar todos os segredos, os pulos do gato e as fofocas culinárias pra você fazer o seu próprio kimchi e sair por aí dizendo que manja dos 'paranauê' da fermentação.

Mas afinal de contas, que diacho é Kimchi?

Pra quem ainda tá boiando, vamos lá: Kimchi é, basicamente, a alma da culinária coreana. É uma conserva de vegetais, geralmente acelga, que passa por um processo de fermentação com uma pasta de pimenta, alho, gengibre e outros temperinhos mágicos. É tipo o chucrute da Coreia, só que com muito mais 'personalidade'. Ele não é só um acompanhamento, é um ingrediente, é quase um membro da família em cada casa coreana.

O mais legal é que não existe UMA receita de kimchi. Existem centenas! Cada família tem a sua, com seu toque especial. Tem kimchi de nabo, de pepino, de rabanete... mas o mais famoso é o de acelga, o 'baechu-kimchi', e é esse que a gente vai desvendar hoje.

O resultado dessa alquimia é um prato super complexo: é salgado na medida, azedinho por causa da fermentação, picante que te acorda pra vida, e tem aquele quinto sabor, o umami, que faz a gente salivar só de pensar. E não é só gostoso, não, viu? É um probiótico natural, cheio dos bichinhos do bem (os lactobacilos) que fazem uma festa no nosso intestino e ajudam a deixar a saúde em dia. Ou seja, é gostoso e ainda faz bem. Tem como não amar?

Por que se aventurar a fazer em casa?

'Ah, mas hoje em dia vende pronto em qualquer mercadinho asiático'. Sim, vende. Mas, amiga, deixa eu te contar uma coisa: o sabor do kimchi caseiro é outra história. É outro patamar! Você controla o nível de pimenta, de sal, de 'azedume'. Você coloca a sua energia ali, o seu carinho. E ver aquele pote borbulhando na sua cozinha, sabendo que foi você que fez... é uma satisfação que não tem preço!

Fazer kimchi é um ritual. É sobre ter paciência, sobre entender o tempo da comida, sobre se conectar com o alimento. É sujar as mãos (literalmente), rir do cheiro de alho que fica na casa e, no final, ter um pote de ouro vermelho que vai transformar qualquer prato sem graça numa festa.

O Guia Definitivo do Kimchi Caseiro (Sem Frescura!)

Chega de papo e vamos ao que interessa. Anota aí que essa receita é pra guardar no coração (e no caderno de receitas da família).

Os Ingredientes da Mágica:

• A Estrela Principal: 2 acelgas grandes e bonitonas. Daquelas bem repolhudas.
• O Sal: Aproximadamente 1 xícara de sal grosso (NÃO use sal refinado, pelo amor de Deus! Ele pode estragar a fermentação).
• A Base do Sabor: 1 xícara de água, 2 colheres de sopa de farinha de arroz (não é a mesma coisa que amido de milho, tá?) ou farinha de trigo comum, se não achar.
• O Trio Ternura: 1 cabeça de alho inteira (sim, inteira!), um pedaço de uns 5 cm de gengibre fresco e 1 cebola média.
• O Toque Coreano: 1 xícara de Gochugaru (os flocos de pimenta coreana). Esse é o pulo do gato! Não adianta querer trocar por pimenta calabresa ou páprica, o sabor e a cor são totalmente diferentes. Você acha fácil em lojas de produtos orientais ou na internet. Vale cada centavo!
• O Adoçante Secreto: 1 pera asiática ou uma maçã pequena, sem casca e sem sementes. Isso vai dar um docinho sutil e ajudar na fermentação.
• O Umami: 3 colheres de sopa de molho de peixe (fish sauce). Se você for vegano, pode usar molho de soja (shoyu), mas o de peixe dá o toque clássico.
• Os Coadjuvantes Crocantes: 1 nabo médio ou 2 rabanetes grandes, cortados em tirinhas finas (julienne) e umas 6 a 8 unidades de cebolinha, cortadas em pedaços de uns 4 cm.

Mão na Massa: O Passo a Passo

Passo 1: O Banho de Sal na Acelga

Primeiro, a gente vai 'dar um susto' na acelga pra ela murchar e liberar água. Corte as acelgas ao meio, no sentido do comprimento, e depois cada metade ao meio de novo. Lave bem em água corrente. Agora, em uma bacia bem grande, vá separando as folhas e esfregando sal grosso entre cada uma delas. Seja generosa! Parece muito sal, mas a gente vai lavar depois. Deixe a acelga descansar nessa 'cama' de sal por umas 2 a 3 horas. A cada 30 minutos, vá lá e vire as acelgas de lado, pra salgar por igual. Você vai ver que ela vai murchar e soltar um monte de água. O ponto certo é quando você consegue dobrar a parte mais grossa do talo sem quebrar. Deu pra dobrar? Tá no ponto! Enxágue as acelgas em água corrente umas 3 ou 4 vezes, pra tirar BEM o excesso de sal. Deixe escorrendo num escorredor de macarrão por pelo menos 30 minutos.

Passo 2: O Mingau Mágico

Enquanto a acelga descansa, a gente prepara a base da nossa pasta de pimenta. Em uma panela pequena, misture a xícara de água com a farinha de arroz. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, como se fosse um mingauzinho. Quando começar a borbulhar e engrossar (leva uns 5 minutinhos), desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Esse mingau vai ajudar a pasta a grudar nas folhas da acelga e alimentar os bichinhos da fermentação. É a casinha deles!

Passo 3: A Pasta Vermelha dos Deuses

No processador ou liquidificador, jogue o alho, o gengibre, a cebola e a pera (ou maçã). Bata até virar uma pasta grossa. Agora, em uma tigela grande, misture essa pasta com o mingau de arroz (já frio, hein!), o Gochugaru e o molho de peixe. Mexa bem até virar uma pasta vermelha, espessa e super perfumada. O cheiro já vai te transportar pra Coreia! Por fim, adicione o nabo em tirinhas e a cebolinha picada e misture delicadamente. Pronto! Temos a nossa pasta de kimchi.

Passo 4: A 'Massagem' Terapêutica

Agora é a hora da terapia. Coloque luvas! Sério, não pule essa parte, a não ser que você queira sentir a mão ardendo por dois dias e ficar com as unhas manchadas. Pegue a bacia com as acelgas já bem escorridas e a tigela com a pasta. Vá pegando um pedaço de acelga de cada vez e, com a mão, 'besunte' generosamente a pasta vermelha entre CADA folha. Capriche! É como se você estivesse fazendo uma hidratação capilar na acelga. Depois de lambuzar bem, dobre o pedaço de acelga ao meio e coloque num pote de vidro grande e com boa vedação.

Vá fazendo isso com todos os pedaços, pressionando bem cada um deles dentro do pote pra não ficar ar. Deixe uns 4 dedos de espaço livre no topo do pote, porque o kimchi vai borbulhar e soltar mais líquido durante a fermentação.

Passo 5: A Paciência da Fermentação

Feche bem o pote e deixe-o em temperatura ambiente, num cantinho escuro da sua cozinha, por 1 a 3 dias. O tempo exato vai depender do calor que faz aí na sua cidade. Se estiver muito quente, 1 dia pode ser suficiente. Se estiver mais frio, pode levar mais tempo. Como saber o ponto? Dê uma olhadinha no pote uma vez por dia. Você vai ver umas bolhinhas subindo e, quando abrir, vai sentir um cheiro azedinho e ouvir um 'pssssst', tipo refrigerante. Prove um pedacinho. Se o sabor estiver agradavelmente azedo pra você, é porque está pronto! Se ainda estiver muito 'cru', deixe mais um dia. Quando atingir o sabor que você gosta, é só guardar na geladeira. Ele vai continuar fermentando na geladeira, mas bem mais devagar, e o sabor vai ficando cada vez mais complexo e gostoso. Dura meses!

Erros de Principiante (Que Eu Já Cometi Pra Você Não Cometer)

• Medo do Sal: Não tenha. O sal é crucial pra desidratar a acelga e criar um ambiente seguro pra fermentação. Lembre-se que você vai lavar depois.
• Usar Sal Refinado: O iodo do sal refinado pode atrapalhar os lactobacilos. Vá de sal grosso ou marinho.
• Apressar o Mingau: Usar o mingau de arroz ainda quente na pasta pode 'cozinhar' os outros ingredientes e matar o frescor. Paciência é uma virtude!
• Esquecer as Luvas: Já falei, né? Não diga que não avisei!
• Encher o Pote até a Boca: O kimchi vai soltar gases e líquido. Se o pote estiver muito cheio, vai vazar e fazer a maior lambança na sua cozinha (experiência própria).

Tá, Fiz o Kimchi. E Agora, Como Eu Como Isso?

Ah, minha amiga... agora começa a diversão! O céu é o limite.

• Puro: Como um acompanhamento para qualquer prato. Fica divino com arroz branco quentinho e um bife.
• Kimchi Bokkeumbap (Arroz Frito com Kimchi): Pique o kimchi, frite com um pouco de arroz cozido, óleo de gergelim e, se quiser, coloque um ovo frito por cima. Jantar resolvido em 10 minutos!
• Kimchijeon (Panqueca de Kimchi): Misture kimchi picado com um pouco da sua salmoura na massa de panqueca. Fica crocante, azedinha e deliciosa.
• No Misto-Quente: Sim! Um queijo bem derretido com o azedinho picante do kimchi... é de outro mundo!
• Em Sopas e Caldos: Jogue um pouco de kimchi picado no seu lámen ou em qualquer sopa pra dar um 'up' instantâneo no sabor.

E aí, partiu se aventurar na cozinha coreana e virar a rainha do kimchi na sua rua? Espero que sim! Essa receita é um ponto de partida. Com o tempo, você vai adaptando, colocando mais ou menos pimenta, descobrindo seus próprios truques.

Quero ver todo mundo fazendo, hein! Depois me contem aqui nos comentários como ficou, se vocês xingaram muito na hora de passar a pimenta, se o cheiro de alho dominou a casa por dias... Compartilhem as experiências e as dicas de vocês também! Vamos criar uma comunidade de loucos por kimchi! Um beijo e até a próxima!