Levain: O Pão 'Vira-Lata' que Conquistou o Mundo e Como Fazer o Seu em Casa!

Sabe aquele cheirinho de pão quentinho saindo do forno? Agora imagina esse pão com uma casca crocante que estala, um miolo macio e cheio de furinhos, e um saborzinho levemente azedo que, meu Deus, vicia mais que série de TV. Pois é, minha gente, hoje o nosso papo de cozinha é sobre ele, o rei das redes sociais, o queridinho dos padeiros caseiros: o pão de fermentação natural, também conhecido pelo nome chique de Levain.

E aí, bora conversar? Puxa uma cadeira, pega uma xícara de café (ou uma taça de vinho, por que não?) que eu vou te contar tudo sobre essa maravilha. E quando eu digo tudo, é tudo mesmo! Desde o que é esse tal de fermento “selvagem” até como você pode criar o seu próprio “bichinho de estimação” na sua cozinha. Sim, você leu certo! Ter um levain é quase como ter um pet: você tem que alimentar, cuidar e, em troca, ele te dá pães incríveis.

O que raios é esse tal de Levain e por que virou febre?

Vamos começar do começo, sem complicação. Sabe o fermento biológico que a gente compra no mercado, aquele em tabletinho ou em pó? Ele é feito de uma única cepa de levedura, selecionada em laboratório pra fazer o pão crescer rápido. É prático? Sim. Mas... falta alma, sabe? Falta aquela complexidade de sabor.

O levain, ou fermento natural, é o total oposto disso. Ele é uma cultura de leveduras e bactérias que vivem naturalmente no ambiente, na farinha, no ar, em tudo! É o que eu chamo de fermento “vira-lata”, no melhor sentido da palavra. A gente só precisa misturar farinha e água e ter um pouquinho de paciência pra que essa colônia de microrganismos comece a se desenvolver. O resultado é um fermento vivo, único, com a “personalidade” da sua casa.

E por que essa febre toda? Ah, os motivos são vários! Primeiro, o sabor. É incomparável. O processo de fermentação lenta permite que as bactérias (as boas, claro!) produzam ácidos, como o lático e o acético, que dão aquele gostinho azedinho característico e um aroma que perfuma a casa inteira. Segundo, a digestão. Muita gente que se sente estufada com pão comum se dá super bem com o de fermentação natural. É que essa fermentação longa “pré-digere” o glúten, tornando o pão mais leve pro nosso organismo. E terceiro, a durabilidade. Um pão de levain dura muito mais tempo sem mofar, graças à acidez natural que atua como um conservante.

Sem falar que, vamos combinar, fazer seu próprio pão do zero é uma terapia. É um processo que acalma, que te conecta com o alimento. Ver a massa crescer, sentir o cheiro no forno... é mágico! Durante a pandemia, muita gente descobriu esse prazer, e a moda pegou de vez. E que bom, né? Mais pão de verdade no mundo!

Mão na Massa: Criando seu próprio “bichinho de estimação”

Tá animada pra começar? Então respira fundo que não tem mistério. Criar seu levain do zero é mais fácil do que parece. Você só vai precisar de:

• Farinha de trigo (de preferência integral, porque tem mais “comida” pros bichinhos)
• Água (filtrada ou mineral, sem cloro, por favor!)
• Um pote de vidro com tampa (não precisa vedar completamente)
• Paciência (esse é o ingrediente principal!)

Dia 1: O nascimento

No seu pote de vidro, misture 50g de farinha de trigo integral com 50g de água em temperatura ambiente. Mexa bem até virar uma papinha grossa. Tampe o pote (deixando uma frestinha pro ar circular) e deixe em um cantinho da sua cozinha, longe do sol direto, por 24 horas. Pronto. O primeiro passo foi dado!

Dia 2 ao Dia 7 (aproximadamente): A alimentação

Agora começa a rotina de “alimentar a criança”. Uma vez por dia, sempre no mesmo horário, você vai fazer o seguinte:

1. Tire quase tudo do pote, deixando só um pouquinho no fundo (tipo uma colher de sopa, uns 20g). Sim, dá uma dor no coração jogar fora, mas é necessário pra manter a cultura saudável e controlar a acidez. Pensa que é a “poda” da sua plantinha.
2. Adicione 50g de farinha (agora pode ser a branca mesmo) e 50g de água.
3. Mexa bem, tampe e deixe no mesmo cantinho.

Nos primeiros dias, talvez nada aconteça. Calma! Depois de uns 3 ou 4 dias, você vai começar a ver umas bolhinhas e sentir um cheiro meio azedo, que pode variar de iogurte a queijo ou até um chulézinho (risos). É normal! Continue alimentando. Lá pelo sétimo dia, seu levain já deve estar mais ativo, dobrando de volume algumas horas depois de ser alimentado e cheio de bolhas. O cheiro também fica mais agradável, meio frutado. Quando ele estiver assim, forte e previsível, parabéns! Você é mãe (ou pai) de um levain!

Dica de ouro: Coloque um elástico no pote na altura em que a mistura ficou depois de alimentar. Assim, você consegue ver o quanto ele cresceu. É uma satisfação ver o elástico ficando pra trás!

A arte de fazer o pão: uma receita sem frescura

Com o fermento bombando, é hora de fazer a mágica acontecer. Fazer o pão em si é um processo que leva tempo, mas a maior parte é só de espera. Enquanto a massa descansa, você vive sua vida. Vou te passar uma receita básica que não tem erro.

Ingredientes:

• 100g de levain ativo (alimentado umas 4-6 horas antes, no pico do crescimento)
• 350g de água
• 500g de farinha de trigo branca
• 10g de sal

Passo a passo:

1. Autólise (o descanso da beleza): Em uma tigela grande, misture a farinha e a água com as mãos, só até não ter mais farinha seca. Não precisa sovar. Cubra e deixe descansar por uns 30 a 60 minutos. Esse processo hidrata a farinha e já começa a desenvolver o glúten, facilitando a sova depois.

2. Mistura final: Adicione o levain e o sal à massa. Agora sim, é hora de sovar. Você pode sovar na bancada por uns 10 minutos ou usar a técnica de “dobras” na própria tigela, que eu particularmente amo. É mais limpa e menos cansativa. A cada 30 minutos, durante 2 horas, você vai fazer uma série de dobras na massa. Molhe as mãos, puxe uma borda da massa e dobre por cima dela mesma. Gire a tigela e repita o processo umas 4 vezes. Cubra e espere a próxima sessão de dobras. Você vai fazer isso umas 4 vezes no total.

3. Primeira fermentação (ou fermentação em bloco): Depois da última dobra, deixe a massa crescer em temperatura ambiente até aumentar uns 30% a 50% de volume. Isso pode levar de 3 a 5 horas, dependendo da temperatura da sua cozinha. A massa vai ficar cheia de ar e com umas bolhas na superfície.

4. Modelagem e segunda fermentação: Jogue a massa em uma bancada levemente enfarinhada, modele no formato que você quiser (redondo, comprido) e coloque num cesto de pão (ou numa tigela com um pano de prato bem enfarinhado) com a “costura” da massa virada pra cima. Cubra com um plástico e leve à geladeira por 12 a 24 horas. Essa fermentação longa na geladeira, a frio, é o que vai desenvolver ainda mais o sabor do seu pão.

5. Assando a fera: Essa é a hora da verdade! Pra ter aquela casca de padaria, o segredo é assar numa panela de ferro bem quente e com tampa. Pré-aqueça o forno a 250°C com a panela dentro por pelo menos 45 minutos. Tire o pão da geladeira, vire com cuidado sobre um pedaço de papel manteiga, faça um corte na superfície com uma lâmina ou faca bem afiada (isso ajuda o pão a expandir no forno) e, com muito cuidado, coloque o pão dentro da panela quente. Tampe e asse por 20 minutos. Depois, tire a tampa, reduza a temperatura para 220°C e asse por mais 20-25 minutos, ou até o pão ficar bem dourado e com uma casca grossa. O cheiro vai te guiar!

O teste final: Pra saber se o pão está pronto, tire da panela e dê umas batidinhas no fundo. Se o som for oco, tá perfeito! Deixe esfriar completamente numa grade antes de cortar. Eu sei, a vontade de cortar quente é GIGANTE, mas se você fizer isso, o miolo pode ficar borrachudo. Segura a ansiedade que vale a pena!

Erros que todo mundo comete (e eu também já cometi!)

• Matar o levain de fome (ou afogado): Esquecer de alimentar ou colocar água demais pode enfraquecer ou matar seu fermento. Tente manter uma rotina. Se for viajar, é só deixar o bichinho na geladeira. Ele entra em hibernação e você pode alimentá-lo uma vez por semana.
• Ser impaciente com a fermentação: Achar que a massa não tá crescendo e querer acelerar o processo. Cada cozinha tem seu tempo. Aprenda a observar a massa, não o relógio.
• Cortar o pão quente: Já falei, né? É o erro clássico dos ansiosos. Resista! O pão continua cozinhando por dentro enquanto esfria.
• Medo de errar: Seu primeiro pão pode não sair perfeito. Pode ficar baixo, meio massudo. E tá tudo bem! Cada pão é um aprendizado. O meu primeiro parecia uma sola de sapato, mas eu comi com um orgulho que só!

E aí, o que achou da nossa aventura?

Ufa! Falei pra caramba, né? Mas é que esse universo do pão caseiro é apaixonante. É um caminho sem volta, te garanto. Depois que você come o seu primeiro pão de fermentação natural feito por você, com o seu fermentinho criado com tanto carinho, nenhum pão de mercado vai ter o mesmo gosto.

Espero que esse nosso papo na cozinha tenha te inspirado a colocar a mão na massa. É um presente que você se dá, um momento de carinho e de resgate de uma tradição milenar.

Agora eu quero saber de você! Já se aventurou nesse mundo? Tem alguma dica pra compartilhar? Ou ficou com alguma dúvida? Me conta tudo aqui nos comentários! Vamos trocar figurinhas e encher a internet com fotos de pães maravilhosos. Um beijo e até a próxima!